Amacımız Kaliteli İş Yapabilmek, Ürünlerin En İyisini Yapıp En İyisini Sunabilmektir

Amacımız Kaliteli İş Yapabilmek, Ürünlerin En İyisini Yapıp En İyisini Sunabilmektir Amacımız Kaliteli İş Yapabilmek, Ürünlerin En İyisini Yapıp En İyisini Sunabilmektir

Butcha Steak House Mutfaklar Koordinatörü Emre İnanır, Butcha Steak House’un gelişim sürecini ve sektörde yarattıkları farkları Klass’a anlattı...

 

İlk olarak 2009 yılında Osman Sungur tarafından Ankara’da kurulan ve daha sonra yapılanmaya girerek alt yapılarını kurarak büyüyen Butcha Steak House, Arap ülkeleri ve Türkiye’deki birçok şubesinde özenle seçilmiş ve testlerden geçirilmiş eti en iyi şekilde müşterilerine sunuyor. Osmanlı Mutfağı’ndan gelen lezzetleri yaptığı kaliteli sunumlarla birleştiren Butcha Steak House, uyguladığı fiyat politikasıyla diğer steak houselara göre fark yaratıyor. Amaçlarının kaliteli iş yapabilmek, ürünlerin en iyisini yapıp en iyisini sunabilmek olduğunu belirten Butcha Steak House Mutfaklar Koordinatörü Emre İnanır, Butcha Steak House’un gelişim sürecini ve sektörde yarattıkları farkları Klass’a anlattı. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Emre bey, öncelikle sizden Butcha markasının özelliklerini dinleyebilir misiniz?  

 

Butcha markası,  iyi et firması olma hedefiyle 2009 yılında Osman Sungur tarafından kuruldu. Ankara’da başlayan kuruluş hikayemiz İstanbul, Cidde, Katar gibi birçok Arap ülkelerindeki yaptığımız yatırımlarla devam etti. Firmamız kurulduğu günden bu yana yapılanmaya girerek alt yapıtlarını da kurdu. örneğin Ateş Ustası, Butcha Grill gibi yine mutfakta iddialı markaları hizmete soktu. Butcha Grill yeni doğan bir oluşumumuz. İlk şubesini Vadi İstanbul’da açtık. Butcha köfte, grill, burger adı altında çok güzel butik bir çalışma oldu. Onun dışında İstanbul Levent’te Park Dedeman’ın altında Butcha Steakhouse olarak bir şubemiz, Ankara ve Dubai’de 3 tane şubemiz, Katar ve Cidde’de de birer şubemiz bulunuyor. Bunların dışında yeni projelerle birlikte Avrupa ülkelerinden de bizimle çalışmak isteyen firmalar var. Şu an yönetimimiz ciddi bir değerlendirme sürecinde. Bizim amacımız kaliteli iş yapabilmek, ürünlerin en iyisini yapıp en iyisini sunabilmektir. Zaten Butcha’yı diğerlerinden ayıran en önemli özellik de bu. Şirketlerin son zamanlardaki en büyük sıkıntısı et fiyatları. Maliyetleri çok yükseldi ve insanların et alımları da çok düştü. Fakat biz bu özelliğimizi kaybetmeden çok fazla kârı düşünmeden etin en iyi sunumunu yapmaya çalışıyoruz ve etin en kalitelisini alıyoruz. Etimizi Ankara’dan alıyoruz ve diğer firmalardan önce gidip eti seçip almak için onlara göre biraz daha farklı fiyat ödemesi yapıyor, eti ilk olarak biz seçiyoruz. Bizim amacımız yaptığımız her şeyin en iyi olması.

 

 

 

“AYRICALIKLI KALİTE VE SUNUM ANLAYIŞIMIZ FİYATA YANSIMIYOR”

 

Türkiye’de artan bir trend olarak oldukça fazla steak house açıldı. Sizin bunların arasında yarattığınız fark nedir?

 

Türkiye gastronomi olarak çok geniş bir ağa sahip. Yıllar önce Türk şefleri çok farklı mutfaklara bakarak yemeklerini yapıyorlardı. Ama günümüzün şefleri artık böyle değil. Daha çok lokal, doğal lezzetler elde etmeye çalışıyorlar. Diğer steak house’lara göre bizim menümüzde unutulmaya yüz tutmuş Osmanlı Sarayı Mutfağı’ndan lezzetler ve garnitürlerimiz var. Bu toprakların lezzetlerini burada çok fazla görebilirsiniz. Etleri de pişirmek için çok farklı sistemler kullanıyoruz. Mesela uluslararası mutfaklarda bugün fümeleme tekniği var. Bu yüzyıllar önce Osmanlı’da kullanılmış. Dolap olmadığı için mecburen bu şekilde etleri koruyorlarmış. Bugün bakıyorsunuz bu yöntem Amerika’da Thomas Keller tarafından kullanıldı ve çok meşhur oldu. Halbuki bunu yüz yıllar önce bizim dedelerimiz yapmış. Biz burada kendi etlerimizi kendimiz fümeliyoruz. Bilindiği gibi hayvanlar dönem dönem değişiklikler gösterebiliyor. Belli bir dönemde yağlı çıkıyor, belli bir dönemde sinirli çıkıyor, belli bir dönemde de yağsız çıkıyor. O yüzden birinci aşamada ürünleri diğer firmalardan biraz daha farklı fiyat ödeyerek alıyoruz. İkinci aşamada da mesela 45 gün bekleterek Brizola yapıyoruz. 45 gün bekleyen Brizola’nın lezzeti eğer gerçekten damakta istediğimiz aromayı veremediyse o kalıyor. Ama bu ayrıcalıklı kalite ve sunum anlayışımız fiyata yansımıyor. En büyük özelliğimiz bu. Bir de kuzu kol, asado, kuzu kafes gibi çok fazla kaba et kullanmaya başladık. Bu kaba etlerin de pişirme tekniklerini klasik Türk usullerinde değil tamamen yeni mutfakların tekniklerini kullanarak yaptık. Mutfakta her şey belli bir teknikle pişiyor; ağır ateşte pişirme ve hızlı ateşte pişirme tekniğimiz var.

 

 

 

“İSTANBUL’DA YEDİĞİNİZ BİR BUTCHA KöFTE’Yİ DİĞER ŞUBELERİMİZDE DE YEDİĞİNİZDE AYNI LEZZETTE BULUYORSUNUZ”

 

Peki, İstanbul’daki mekanınızın dünyadaki diğer şubelerinizden bir ayrıcalığı var mı?

 

Biz Ankara çıkışlı olduğumuz için ürünler Ankara’da yapılıyor ve bütün şubelere özel araçlarla yayılıyor. Bütün ürünler standart bir şekilde gidiyor. İstanbul’da yediğiniz bir Butcha Köfte’yi diğer şubelerimizde de yediğinizde aynı lezzette buluyorsunuz.

 

 

 

Biraz da kariyerinizden bahseder misiniz?

 

Yıllardır İstanbul’da birçok 5 yıldızlı otellerde bulundum. Daha sonra bir yurtdışı tecrübem oldu. Güney Afrika’da Michelin yıldızlı Daniel Lesh ile çalıştım, sonra Rusya’da 2 Michelin Yıldızlı Şef Frederic Medique ile birlikte Martı İstanbul Oteli’nde görev aldım. Vedat Başaran’la Sur plus Restaurant’ı yaptık. Güney Afrika’da bulunduğum sürece gastronomik kolejlerinden bir tanesini bitirdim. Belli bir döneme gelene kadar tamamen modern cuisine ile ilgileniyordum. Tamamen Fransız Şeflerle çalıştığım için yıllardır hep Fransız Mutfağı, Fransız lezzetler üstüne çalıştım. Fakat Anadolu’nun gerçek lezzetlerini o kadar uzun yıllar sonra yakaladık ki bunu Türkiye’ye geri dönünce anladım. Türkiye’nin çoğu bölgesini, şehrini gezdim. Ve sonra bu ülkenin güzelliklerini, Anadolu’nun lezzetlerini yeni dünya mutfak teknikleriyle birleştirmeye karar verdim. çok araştırma yaptık. Topkapı Sarayı’na kadar gittik. Saray mutfaklarında ne yapıyorlar diye araştırdık ama gerçek bilgilere ulaşamadık. Oralardan bulduğumuz bilgiler bize doğru bir reçete olmadı. Biz de o dönemin müttefiklerine baktık. çünkü o dönemlerde çok fazla resepsiyon yemekleri veriliyormuş. Ve bu anlarda mutfaklar da birbirlerine geçiş yapıyormuş. Mesela o dönemde sütte pişmiş levrek yapılıyor. Fransız Mutfağı’na bakıyoruz onlar da sütte pişmiş levrek yapıyor. ünlü aşçı Escoffier, o dönemlerde tariflerinde suyun gramajına kadar yazmış. Ve bunu 1400’lü yıllarda yapıyor. Araştırdığımız için çok iyi biliyorum, Osmanlı Dönemi’nde iki tane mutfak vardı; Osmanlı ve Saray Mutfağı. Sarayda sütte pişmiş levrekler, ıstakozlar yenilirken, halk buğdaydan yapılan yemekler yiyordu. İşte araştırmalarım sonucu edindiğim reçeteleri bugün Butcha mutfaklarında sunuyoruz.

 

 

Fotoğraflar: Yavuz Kaynar