Bodrum ve şirin balıkçı köyü Gümüşlük. Bodrum müdavimleri için bu köyün yeri ayrıdır. çünkü bu köyün doyumsuz sahilinde yer alan restoranlarında balığınızı yersiniz, muhteşem bir yaz akşamı geçirirsiniz. Melengeç ise bu restoranlar arasında yer alan ayrıcalıklı bir markadır. Sahibi Ahmet özdemir, beş yıl önce mekanını açarken kusursuz bir hizmet hedeflemiş ve bu doğrultuda ilerleyip dört dörtlük hizmetle hedeflerine ulaşmış. Bundan sonraki hedef ise İstanbul’da bir Melengeç açarak Bodrum’da yarattığı farklılığı İstanbul’da da yaşatmak. Melengeç markasının yaratıcısı Ahmet özdemir hizmet kalitelerini, eşsiz lezzetlerini ve hedeflerini Klass’a anlattı.
“Geleneksel lezzetlerin dışında biz kendimize has olarak Karides Mantı, Kalamar Köftesi, Sarımsaklı Levrek gibi saymakla bitmeyecek kendimize özel lezzetlere sahibiz. İstenilen mahsullerle aklınıza ne geliyorsa hemen hemen hepsini yapmaktayız; ıstakozdan karidesine kadar bütün balık mezelerini yapmaktayız.”
“Hiçbir şey daim değildir, kendinizi yenilemediğiniz sürece kaybolur gidersiniz. O yüzden müşterinizin kıymetini bileceksiniz. Ona göre her sene değişikliklerinizi, yeniliklerinizi yapacaksınız. Her sene 3-5 çeşit değişik lezzetler menünüze katmanız gerekiyor. Bunu gidip değişik yerlerde değişik lezzetlerde tadıp farklı şekilde uygulayabilirsiniz.”
Bodrum, Türkiye’nin en iddialı balıkçılarına ev sahipliği yapan bir turizm noktası. Melengeç Restaurant ise Bodrum’un iddialı noktaları arasında yer alıyor. öncelikle sizden Melengeç Restaurant’ın kuruluş hikayesini dinleyebilir miyiz?
Biz 27 senedir burada bu işi yapmaktayız. Fakat Melengeç Restaurant’ı açalı beş sene oldu. Daha önceki bilgi ve birikimlerimizden yola çıkarak bu mekanı açtık. Belli bir kitlemiz zaten vardı. Biz o kitlemizi ve müşterilerimizi tekrardan buraya taşıdık.
Bodrum tutkunları balık keyfi için neden Melengeç Restaurant’ı tercih etmelidir?
Gümüşlük zaten balıkçı köyü. İnsanlar Bodrum’a geldikleri zaman mutlaka 1 gününü Gümüşlük’te geçirir. Biz de insanların burada daha fazla vakit geçirmelerini sağladık. Onlara daha iyi hizmet vermek, onların beklentilerinin neler olduğunu, neler beklediklerini, neler istediklerinden yola çıkarak bütün çalışmalarımızı, hazırlıklarımızı yaptık. Bunun sonucunda da karşılığını aldığımızı düşünüyoruz.
“SAYMAKLA BİTMEYECEK KENDİMİZE öZEL LEZZETLERE SAHİBİZ”
Size özel lezzetlerden örnekler verebilir misiniz? özellikle misafirlerinize mutlaka tatmalarını önerdiğiniz lezzetleriniz nelerdir?
Geleneksel lezzetlerin dışında biz kendimize has olarak Karides Mantı, Kalamar Köftesi, Sarımsaklı Levrek gibi saymakla bitmeyecek kendimize özel lezzetlere sahibiz. İstenilen mahsullerle aklınıza ne geliyorsa hemen hemen hepsini yapmaktayız; ıstakozdan karidesine kadar bütün balık mezelerini yapmaktayız.
Birçok gurme özellikle mezelerinizi öneriyor. Mezelerinizi bu kadar özel kılan şey nedir?
Mezelerimizi yaparken o gün bitirebileceğimiz kadar yapıyoruz. Rezervasyonla çalıştığımız için ne kadar müşterimizin geleceğini biliyoruz ve hazırlıklarımızı da ona göre yapıyoruz. Aksi bir durumla karşılaştığımız zaman da bittiğini belirtiyoruz. çünkü biz hiçbir zaman mezeyi gününden önce hazırlayıp müşterimizin önüne sunmuyoruz. Bazı standart mezeler var; onları da müşterilerin geleceği saatte hazır olacak şekilde yapıyoruz ki müşterilerimiz sıcak sıcak yesinler diye. Biz bütün mezelerimizi günlük yapıyoruz.
Yaz sezonu her gün yoğun geçiyor mu?
Biz Nisan itibariyle açılışı yapıyoruz, Kasım’ın sonuna kadar gidiyor. Nisan ayları yaz ayları kadar yoğun olmasa bile belli bir müşteri yoğunluğumuz oluyor. Ama bizim esas yoğunluğumuz Haziran sonuna doğru başlıyor Eylül’ün sonuna kadar sürüyor. Ve Ekim ayı da fazla kalabalık olmamakla beraber -bu arada Bodrum’un en güzel zamanları Eylül-Ekim aylarıdır- gayet iyi bir şekilde geçirdiğimizi düşünüyoruz. Kasım’da da kapatıyoruz.
ünlü müdavimlerinizden bahseder misiniz?
Birçok ünlü geliyor. Bunların içinde oyuncular, yazarlar, gazeteciler var. Kıvanç Tatlıtuğ da geliyor, Sunay Akın da geliyor, Seda Sayan da geliyor…
İlerideki hedefleriniz nelerdir? Müdavimlerinize İstanbul’da da hizmet vermeyi düşünüyor musunuz?
Normalde biz 27 senedir bu işi yapmakla beraber hiç İstanbul’u düşünmedik ama Melengeç’i açarken şu şeklide düşündüm; biz en az 5 seneyi burada Melengeç olarak geçirmeliyiz. Yani ismimizi insanlara duyurmalıyız. Bu 5 senede ismimizi bir yerlere taşırsak 5. senenin sonunda böyle bir şeyler olması gerektiğini düşünüyoruz. Zaten şimdi daha ciddi ciddi düşünmekteyiz. Büyük ihtimalle de Ekim aylarında netleşecek ve “Biz de İstanbul’da varız” diyebileceğiz. Ben farklı mekanlara gider yemek yerim ve daha farklı ne yapabilirim diye sürekli çalışır ve düşünürüm. Eğer İstanbul’da da bir mekan açarsak yine orada da kendi tarzımız olacak. Bugün başka restoranlarda bulamayacağınız sadece bizde bulabileceğiniz lezzetler olacak. Onunla ilgili çalışmalar da zaten yapıyoruz. Şu an bütün alt yapısı da hazır.
“İKİNCİ BİR YERDE BULUNAMAYACAK LEZZETLER SUNACAĞIZ”
İstanbul’daki açmak istediğiniz konsept nasıl olacak?
İstanbul’da yapmak istediğimiz; ‘Gümüşlüğü İstanbul’a taşıyalım’. Burada genelde her ne kadar biz balık restoranıysak da balık mevsimi genelde kışındır. Bugün yazın da biz her türlü balığı temin edebiliyoruz ama esas lezzetli balık yemek istiyorsanız bunların hepsinin sezonu kışa denk geliyor. Mesela dil balığı, deniz çipurası, barbun gibi balıkları aldığımız zaman hepsini Gümüşlük’ten İstanbul’a getirip dil balığı sezonunda 2 ay boyunca sadece dil balığı ve çipura satacağız. Denizden doğrudan herhangi bir şoklama ya da donmaya uğramadan direkt bize gelecek. Ve orada biz dil balığının en az 10 çeşit ızgarasını yapacağız, tavasını yapacağız, şişini yapacağız. Geldiği zaman onu değişik farklı şekillerde müşterilerimize sunacağız. Ve müşterilerimiz bunu sadece bizde bulabilecek yani ikinci bir yerde bulunamayacak lezzetler sunacağız.
“BODRUM’A BİR KERE GELEN KİŞİ BODRUM’DAN KOPAMAYACAKTIR”
Mesleğinizi Bodrum’da icra etmenizin avantajları ve varsa dezavantajları nelerdir?
27 sene önce bana sorsalar Bodrum’da böyle bir iş yapacağım aklımın ucundan bile geçmezdi. Bodrum’a geliş amacımız trafikten, gürültüden kaçalım, burada daha güzel hayat yaşayalım idi. çok yoğun yaşadığımız zamanlarda oldu ama bu zamanlar içerisinde biz buraya alıştık. Buradaki avantajımız Bodrum her zaman Bodrum, Bodrum bizim insanımızla Bodrum. Bodrum’a 10 sene de turist gelmese İstanbul’dan Ankara’dan gelen bizim kendi insanımız Bodrum’u ayakta tutar. Yani bir Antalya, Alanya değil. Coğrafya olarak da yine onlarla kıyaslayamazsınız. Burada iki hafta kalan iki hafta boyunca değişik aktiviteler yapabilir; Torba’ya gidersiniz, Türkbükü’ne gidersiniz, Bodrum’a inersiniz. Sakinliği seviyorsanız sakin yaşayacağınız yerler var, gürültü-müzik istiyorsanız yaşayacağınız yerler var. Her insana göre her türlü aktiviteyi yapabileceği yerler var. Bu da ender yerlerden biri. Bodrum’u Bodrum yapan da bu zaten. Zaten Bodrum’a bir kere gelen kişi Bodrum’dan kopamayacaktır.
“öNCELİKLE EN İYİSİ NE İSE ONU TERCİH EDİYORUZ”
Salaş ve bir o kadar da sıcak görünen iç mimarinizin özelliklerinden bahseder misiniz?
Biz herhangi bir mimarla çalışmadık, başkasından fikir de almadık. Biz sadece burada nasıl, ne yapabiliriz diye düşünerek yola çıktık. Bu yolda zaten her şeyden önce doğayı seviyoruz, çiçekleri seviyoruz. Ben her yerde çiçekler olsun isterim, masalarda değişik çiçeklerin olmasını seviyorum. Biz burada Begonvil kullandık çünkü Begonvil buraya has bir bitki. Bütün yaz boyunca üstünde çiçeği olan bir bitki. Farklı bir yerde açsam gül kullanırdım, papatya kullanırdım ama buradan insanlar geçtiği zaman; ‘ben burada oturmalıyım, burada yemek yemeliyim’ demeli. Kişiler, ‘deniz kenarında yerin varsa otururum değil, bana yerin var mı’ diye gelmeli. çünkü benim her masamın güzel olduğunu göstermem lazım. Biz onu yapmaya çalıştık ve onda da başarılı olduk. Bir şey alırken tabi ki de fizibilitesini yapıyoruz ama öncelikle en iyisi ne ise onu tercih ediyoruz. Kullandığımız gıda malzemelerinden servis malzemelerine kadar hep aynı politika içinde ilerledik. Tabi ki hedefte düşünce olarak ilk başta başarılı olmak var. Zaten başarı size o kazancı getirecektir. Gerisi zaten ondan sonra geliyor. Ama buna rağmen hiçbir şey daim değildir, kendinizi yenilemediğiniz sürece kaybolur gidersiniz. O yüzden müşterinizin kıymetini de bileceksiniz. Ona göre her sene değişikliklerinizi, yeniliklerinizi yapacaksınız. Her sene 3-5 çeşit değişik lezzetler menünüze katmanız gerekiyor. Bunu gidip değişik yerlerde değişik lezzetlerde tadıp farklı şekilde uygulayabilirsiniz. Ya da bizim insanımızın damak zevkini bilmek lazım. Ortak lezzeti yakalamanız lazım.
Peki, Melengeç’i açmak için neden bu kadar beklediniz?
Biz normalde burada daha önce yaptığımız işletmelerde 4-5 tane farklı yeri çalıştırdık. Bunun içinde de belli bir dönem oldu ve biz bu işi üç sene gibi bir süreç bıraktık. Biz bıraktığımız zamanda da ekibimiz olduğu gibi başka bir restorana geçti. Onlar da kendi müşterilerini ve çevrelerinin hepsini oraya taşıdı. Aşçısından garsonuna kadar hepsini aynı mekana aldılar. Böyle bir yeri bulunca tekrardan bu işi daha iyisini yapalım dedik. Ama biz kimseyle rekabet etmiyoruz. Benim amacım; herkes işini yapsın, ben işimi yapayım. Ben ne kadar düzgün yaparsam benim için o kadar iyi, yoksa hiçbir zaman rekabete girmedim. Bu işlerde çok kibirlenmenin ya da gelirse gelsin gelmezse gelmesin gibi tavırlarda olmanın hiçbir anlamı ve manası yok. Bunu yaptığınız zaman bunun olumsuz karşılığını müşterinizden alırsınız.
Müşteri memnuniyetini nasıl sağlıyorsunuz?
Bir yer alırsınız ambiyansı çok güzeldir ama servisi kötüdür, servisi iyidir ama yemeği kötüdür. Bunlardan birinde bir eksiklik varsa senin o bütün güzelliklerinin de hiçbir anlamı yok. Bunun hepsinin iyi olması lazım. Aksilikler olabilir, çok yoğun olabilirsin, ufak tefek sorunlar olabilir. Bu sorunları telafi de edebilirsin. Ama bizim en büyük gayemiz kusursuz hizmet vermek. Ben burada 270 kişiye hizmet veriyorum. 270 kişiden biri memnuniyetsiz gitse diğer 269 kişi çok memnun ayrılsa bile benim bütün moralim bozulur. Ya da biri size bir şey söylediği zaman onu şikayet olarak algılamamak lazım. özüne inmek lazım. Gerçekten öyle bir şey var mı, bunu nasıl düzeltmeliyim diye düşünülmeli. Dinlemelisiniz, çünkü her şeyimizi bize onlar kazandırıyor. Verilen her türlü fikri dinlemek lazım. Uçuk fikirler de olabilir ama ucundan bir şeyler yakalayabilirsiniz.
.JPG)
.jpg)
.JPG)
.JPG)
.jpg)
.JPG)
