Bodrum ve þirin balýkçý köyü Gümüþlük. Bodrum müdavimleri için bu köyün yeri ayrýdýr. çünkü bu köyün doyumsuz sahilinde yer alan restoranlarýnda balýðýnýzý yersiniz, muhteþem bir yaz akþamý geçirirsiniz. Melengeç ise bu restoranlar arasýnda yer alan ayrýcalýklý bir markadýr. Sahibi Ahmet özdemir, beþ yýl önce mekanýný açarken kusursuz bir hizmet hedeflemiþ ve bu doðrultuda ilerleyip dört dörtlük hizmetle hedeflerine ulaþmýþ. Bundan sonraki hedef ise Ýstanbul’da bir Melengeç açarak Bodrum’da yarattýðý farklýlýðý Ýstanbul’da da yaþatmak. Melengeç markasýnýn yaratýcýsý Ahmet özdemir hizmet kalitelerini, eþsiz lezzetlerini ve hedeflerini Klass’a anlattý.

“Geleneksel lezzetlerin dýþýnda biz kendimize has olarak Karides Mantý, Kalamar Köftesi, Sarýmsaklý Levrek gibi saymakla bitmeyecek kendimize özel lezzetlere sahibiz. Ýstenilen mahsullerle aklýnýza ne geliyorsa hemen hemen hepsini yapmaktayýz; ýstakozdan karidesine kadar bütün balýk mezelerini yapmaktayýz.”

“Hiçbir þey daim deðildir, kendinizi yenilemediðiniz sürece kaybolur gidersiniz. O yüzden müþterinizin kýymetini bileceksiniz. Ona göre her sene deðiþikliklerinizi, yeniliklerinizi yapacaksýnýz. Her sene 3-5 çeþit deðiþik lezzetler menünüze katmanýz gerekiyor. Bunu gidip deðiþik yerlerde deðiþik lezzetlerde tadýp farklý þekilde uygulayabilirsiniz.”

Bodrum, Türkiye’nin en iddialý balýkçýlarýna ev sahipliði yapan bir turizm noktasý. Melengeç Restaurant ise Bodrum’un iddialý noktalarý arasýnda yer alýyor. öncelikle sizden Melengeç Restaurant’ýn kuruluþ hikayesini dinleyebilir miyiz?

Biz 27 senedir burada bu iþi yapmaktayýz. Fakat Melengeç Restaurant’ý açalý beþ sene oldu. Daha önceki bilgi ve birikimlerimizden yola çýkarak bu mekaný açtýk. Belli bir kitlemiz zaten vardý. Biz o kitlemizi ve müþterilerimizi tekrardan buraya taþýdýk.

Bodrum tutkunlarý balýk keyfi için neden Melengeç Restaurant’ý tercih etmelidir?

Gümüþlük zaten balýkçý köyü. Ýnsanlar Bodrum’a geldikleri zaman mutlaka 1 gününü Gümüþlük’te geçirir. Biz de insanlarýn burada daha fazla vakit geçirmelerini saðladýk. Onlara daha iyi hizmet vermek, onlarýn beklentilerinin neler olduðunu, neler beklediklerini, neler istediklerinden yola çýkarak bütün çalýþmalarýmýzý, hazýrlýklarýmýzý yaptýk. Bunun sonucunda da karþýlýðýný aldýðýmýzý düþünüyoruz.

“SAYMAKLA BÝTMEYECEK KENDÝMÝZE öZEL LEZZETLERE SAHÝBÝZ”

Size özel lezzetlerden örnekler verebilir misiniz? özellikle misafirlerinize mutlaka tatmalarýný önerdiðiniz lezzetleriniz nelerdir?

Geleneksel lezzetlerin dýþýnda biz kendimize has olarak Karides Mantý, Kalamar Köftesi, Sarýmsaklý Levrek gibi saymakla bitmeyecek kendimize özel lezzetlere sahibiz. Ýstenilen mahsullerle aklýnýza ne geliyorsa hemen hemen hepsini yapmaktayýz; ýstakozdan karidesine kadar bütün balýk mezelerini yapmaktayýz.

Birçok gurme özellikle mezelerinizi öneriyor. Mezelerinizi bu kadar özel kýlan þey nedir?

Mezelerimizi yaparken o gün bitirebileceðimiz kadar yapýyoruz. Rezervasyonla çalýþtýðýmýz için ne kadar müþterimizin geleceðini biliyoruz ve hazýrlýklarýmýzý da ona göre yapýyoruz. Aksi bir durumla karþýlaþtýðýmýz zaman da bittiðini belirtiyoruz. çünkü biz hiçbir zaman mezeyi gününden önce hazýrlayýp müþterimizin önüne sunmuyoruz. Bazý standart mezeler var; onlarý da müþterilerin geleceði saatte hazýr olacak þekilde yapýyoruz ki müþterilerimiz sýcak sýcak yesinler diye. Biz bütün mezelerimizi günlük yapýyoruz.

Yaz sezonu her gün yoðun geçiyor mu?

Biz Nisan itibariyle açýlýþý yapýyoruz, Kasým’ýn sonuna kadar gidiyor. Nisan aylarý yaz aylarý kadar yoðun olmasa bile belli bir müþteri yoðunluðumuz oluyor. Ama bizim esas yoðunluðumuz Haziran sonuna doðru baþlýyor Eylül’ün sonuna kadar sürüyor. Ve Ekim ayý da fazla kalabalýk olmamakla beraber -bu arada Bodrum’un en güzel zamanlarý Eylül-Ekim aylarýdýr- gayet iyi bir þekilde geçirdiðimizi düþünüyoruz. Kasým’da da kapatýyoruz.

ünlü müdavimlerinizden bahseder misiniz?

Birçok ünlü geliyor. Bunlarýn içinde oyuncular, yazarlar, gazeteciler var. Kývanç Tatlýtuð da geliyor, Sunay Akýn da geliyor, Seda Sayan da geliyor…

Ýlerideki hedefleriniz nelerdir? Müdavimlerinize Ýstanbul’da da hizmet vermeyi düþünüyor musunuz?

Normalde biz 27 senedir bu iþi yapmakla beraber hiç Ýstanbul’u düþünmedik ama Melengeç’i açarken þu þeklide düþündüm; biz en az 5 seneyi burada Melengeç olarak geçirmeliyiz. Yani ismimizi insanlara duyurmalýyýz. Bu 5 senede ismimizi bir yerlere taþýrsak 5. senenin sonunda böyle bir þeyler olmasý gerektiðini düþünüyoruz. Zaten þimdi daha ciddi ciddi düþünmekteyiz. Büyük ihtimalle de Ekim aylarýnda netleþecek ve “Biz de Ýstanbul’da varýz” diyebileceðiz. Ben farklý mekanlara gider yemek yerim ve daha farklý ne yapabilirim diye sürekli çalýþýr ve düþünürüm. Eðer Ýstanbul’da da bir mekan açarsak yine orada da kendi tarzýmýz olacak. Bugün baþka restoranlarda bulamayacaðýnýz sadece bizde bulabileceðiniz lezzetler olacak. Onunla ilgili çalýþmalar da zaten yapýyoruz. Þu an bütün alt yapýsý da hazýr.

“ÝKÝNCÝ BÝR YERDE BULUNAMAYACAK LEZZETLER SUNACAÐIZ”

Ýstanbul’daki açmak istediðiniz konsept nasýl olacak?

Ýstanbul’da yapmak istediðimiz; ‘Gümüþlüðü Ýstanbul’a taþýyalým’. Burada genelde her ne kadar biz balýk restoranýysak da balýk mevsimi genelde kýþýndýr. Bugün yazýn da biz her türlü balýðý temin edebiliyoruz ama esas lezzetli balýk yemek istiyorsanýz bunlarýn hepsinin sezonu kýþa denk geliyor. Mesela dil balýðý, deniz çipurasý, barbun gibi balýklarý aldýðýmýz zaman hepsini Gümüþlük’ten Ýstanbul’a getirip dil balýðý sezonunda 2 ay boyunca sadece dil balýðý ve çipura satacaðýz. Denizden doðrudan herhangi bir þoklama ya da donmaya uðramadan direkt bize gelecek. Ve orada biz dil balýðýnýn en az 10 çeþit ýzgarasýný yapacaðýz, tavasýný yapacaðýz, þiþini yapacaðýz. Geldiði zaman onu deðiþik farklý þekillerde müþterilerimize sunacaðýz. Ve müþterilerimiz bunu sadece bizde bulabilecek yani ikinci bir yerde bulunamayacak lezzetler sunacaðýz.

“BODRUM’A BÝR KERE GELEN KÝÞÝ BODRUM’DAN KOPAMAYACAKTIR”

Mesleðinizi Bodrum’da icra etmenizin avantajlarý ve varsa dezavantajlarý nelerdir?

27 sene önce bana sorsalar Bodrum’da böyle bir iþ yapacaðým aklýmýn ucundan bile geçmezdi. Bodrum’a geliþ amacýmýz trafikten, gürültüden kaçalým, burada daha güzel hayat yaþayalým idi. çok yoðun yaþadýðýmýz zamanlarda oldu ama bu zamanlar içerisinde biz buraya alýþtýk. Buradaki avantajýmýz Bodrum her zaman Bodrum, Bodrum bizim insanýmýzla Bodrum. Bodrum’a 10 sene de turist gelmese Ýstanbul’dan Ankara’dan gelen bizim kendi insanýmýz Bodrum’u ayakta tutar. Yani bir Antalya, Alanya deðil. Coðrafya olarak da yine onlarla kýyaslayamazsýnýz. Burada iki hafta kalan iki hafta boyunca deðiþik aktiviteler yapabilir; Torba’ya gidersiniz, Türkbükü’ne gidersiniz, Bodrum’a inersiniz. Sakinliði seviyorsanýz sakin yaþayacaðýnýz yerler var, gürültü-müzik istiyorsanýz yaþayacaðýnýz yerler var. Her insana göre her türlü aktiviteyi yapabileceði yerler var. Bu da ender yerlerden biri. Bodrum’u Bodrum yapan da bu zaten. Zaten Bodrum’a bir kere gelen kiþi Bodrum’dan kopamayacaktýr.

“öNCELÝKLE EN ÝYÝSÝ NE ÝSE ONU TERCÝH EDÝYORUZ”

Salaþ ve bir o kadar da sýcak görünen iç mimarinizin özelliklerinden bahseder misiniz?

Biz herhangi bir mimarla çalýþmadýk, baþkasýndan fikir de almadýk. Biz sadece burada nasýl, ne yapabiliriz diye düþünerek yola çýktýk. Bu yolda zaten her þeyden önce doðayý seviyoruz, çiçekleri seviyoruz. Ben her yerde çiçekler olsun isterim, masalarda deðiþik çiçeklerin olmasýný seviyorum. Biz burada Begonvil kullandýk çünkü Begonvil buraya has bir bitki. Bütün yaz boyunca üstünde çiçeði olan bir bitki. Farklý bir yerde açsam gül kullanýrdým, papatya kullanýrdým ama buradan insanlar geçtiði zaman; ‘ben burada oturmalýyým, burada yemek yemeliyim’ demeli. Kiþiler, ‘deniz kenarýnda yerin varsa otururum deðil, bana yerin var mý’ diye gelmeli. çünkü benim her masamýn güzel olduðunu göstermem lazým. Biz onu yapmaya çalýþtýk ve onda da baþarýlý olduk. Bir þey alýrken tabi ki de fizibilitesini yapýyoruz ama öncelikle en iyisi ne ise onu tercih ediyoruz. Kullandýðýmýz gýda malzemelerinden servis malzemelerine kadar hep ayný politika içinde ilerledik. Tabi ki hedefte düþünce olarak ilk baþta baþarýlý olmak var. Zaten baþarý size o kazancý getirecektir. Gerisi zaten ondan sonra geliyor. Ama buna raðmen hiçbir þey daim deðildir, kendinizi yenilemediðiniz sürece kaybolur gidersiniz. O yüzden müþterinizin kýymetini de bileceksiniz. Ona göre her sene deðiþikliklerinizi, yeniliklerinizi yapacaksýnýz. Her sene 3-5 çeþit deðiþik lezzetler menünüze katmanýz gerekiyor. Bunu gidip deðiþik yerlerde deðiþik lezzetlerde tadýp farklý þekilde uygulayabilirsiniz. Ya da bizim insanýmýzýn damak zevkini bilmek lazým. Ortak lezzeti yakalamanýz lazým.

Peki, Melengeç’i açmak için neden bu kadar beklediniz?

Biz normalde burada daha önce yaptýðýmýz iþletmelerde 4-5 tane farklý yeri çalýþtýrdýk. Bunun içinde de belli bir dönem oldu ve biz bu iþi üç sene gibi bir süreç býraktýk. Biz býraktýðýmýz zamanda da ekibimiz olduðu gibi baþka bir restorana geçti. Onlar da kendi müþterilerini ve çevrelerinin hepsini oraya taþýdý. Aþçýsýndan garsonuna kadar hepsini ayný mekana aldýlar. Böyle bir yeri bulunca tekrardan bu iþi daha iyisini yapalým dedik. Ama biz kimseyle rekabet etmiyoruz. Benim amacým; herkes iþini yapsýn, ben iþimi yapayým. Ben ne kadar düzgün yaparsam benim için o kadar iyi, yoksa hiçbir zaman rekabete girmedim. Bu iþlerde çok kibirlenmenin ya da gelirse gelsin gelmezse gelmesin gibi tavýrlarda olmanýn hiçbir anlamý ve manasý yok. Bunu yaptýðýnýz zaman bunun olumsuz karþýlýðýný müþterinizden alýrsýnýz.

Müþteri memnuniyetini nasýl saðlýyorsunuz?

Bir yer alýrsýnýz ambiyansý çok güzeldir ama servisi kötüdür, servisi iyidir ama yemeði kötüdür. Bunlardan birinde bir eksiklik varsa senin o bütün güzelliklerinin de hiçbir anlamý yok. Bunun hepsinin iyi olmasý lazým. Aksilikler olabilir, çok yoðun olabilirsin, ufak tefek sorunlar olabilir. Bu sorunlarý telafi de edebilirsin. Ama bizim en büyük gayemiz kusursuz hizmet vermek. Ben burada 270 kiþiye hizmet veriyorum. 270 kiþiden biri memnuniyetsiz gitse diðer 269 kiþi çok memnun ayrýlsa bile benim bütün moralim bozulur. Ya da biri size bir þey söylediði zaman onu þikayet olarak algýlamamak lazým. özüne inmek lazým. Gerçekten öyle bir þey var mý, bunu nasýl düzeltmeliyim diye düþünülmeli. Dinlemelisiniz, çünkü her þeyimizi bize onlar kazandýrýyor. Verilen her türlü fikri dinlemek lazým. Uçuk fikirler de olabilir ama ucundan bir þeyler yakalayabilirsiniz.