Kýsa süre önce hizmete giren Mitte Karaköy lokasyonu, ambiyansý ve lezzetli menüleriyle Ýstanbullularýn gözde mekanlarýndan biri haline geldi. Mitte Karaköy’ün damaklarda enfes tatlar býrakan lezzetlerinde genç ve baþarýlý Þef Baran Ceylan’ýn imzasý bulunuyor. Yeditepe üniversitesi Mutfak Sanatlarý ve Gastronomi bölümünde okurken çeþitli mekanlarda çalýþarak kendini geliþtiren Ceylan bilgisi, tecrübesi ve yeteneðiyle sonsuz bir okyanus olarak nitelendirdiði mutfakta harikalar yaratýyor. Mitte Karaköy’ü tercih edenlere Akdeniz, Osmanlý ve Uzakdoðu mutfaklarýndan en güzel örnekleri sunan Mitte Karaköy’ün Þef Aþçýsý Baran Ceylan sektörle tanýþmasýný ve bugüne gelmesinde rol oynayan zorlu süreci Klass’a anlattý.

“Yemek piþirmek sonsuz bir okyanusta kulaç atmak gibidir. Dolayýsýyla mutfakta sürekli farklý ve yeni þeylerle karþýlaþýyorsunuz; kendinizi geliþtirme fýrsatýný yakalýyorsunuz.”

“Mitte Karaköy’de misafirlerimize hem göze hem de damaklara hitap eden menüler sunuyoruz. Mitte Karaköy, mutfaðýndan servis elemanlarýna, dekorasyonundan menüsüne kadar her bir ayrýntýsýyla misafirlerine enfes saatler yaþatýyor.”

Baran Bey, kýsa süre önce hizmete giren Mitte Karaköy Ýstanbullularýn gözde mekanlarýndan biri. Mekanýn bu baþarýsýnda sizin hazýrladýðýnýz lezzetlerin büyük etkisi var. Peki, damaklarda eþsiz bir tat býrakan yemekler hazýrlamaya nasýl karar verdiniz? Bu sektörle tanýþmanýz nasýl oldu?

Yeditepe üniversitesi Mutfak Sanatlarý ve Gastronomi bölümü mezunuyum. Bu bölüm Yeditepe üniversitesi’nde benim okula girdiðim sene açýlmýþtý. Okulla ve bölümle ilgili babam küçük bir araþtýrma yaptý. Babam tekstil sektöründe faaliyet gösteren bir iþ adamý olmasýna raðmen o dönem sektördeki sýkýntýlý durumu göz önünde bulundurarak gastronomi alanýnýn geleceðinin daha parlak olduðunu düþündü ve Mutfak Sanatlarý ve Gastronomi bölümünde eðitim almamý çok istedi. Bu açýdan aþçýlýk mesleðine yönelmemde babamýn büyük etkisi var. Onun sayesinde dünyanýn her yerinde geçerli bir meslek sahibi oldum. Ancak buna raðmen iþimde yükselirken babamdan hiç yardým almadým. Adeta kendi týrnaklarýmla kazýyarak bugünlere geldim. Karþýlaþtýðým zorluklarý babama anlattýðýmda “Sabret bugünlerin ekmeðini ileride yiyeceksin” diyordu. Þimdi onu çok iyi anlýyorum.

Peki, mutfakla tanýþtýktan sonra hayata bakýþ açýnýzda nasýl bir deðiþiklik oldu?

Mutfaðýn sonsuz dünyasýna girip üniversite öðrencisi olarak yazýn sýcaðýnda on metrekarelik mutfakta günde on bir saat mesai yapýnca zamanla sinirlerime hakim olmayý öðrendim. Bu süreçte çok fazla insan tanýdým ve onlarý anlamaya çalýþtým. Kendi sosyal çevremde yansýttýðým özgüveni yüksek kimliðimi iþ dünyasýnda da korumayý öðrendim. Her insanýn karakterine, düþüncelerine saygýlý davranarak onlarla sorunsuz bir þekilde iletiþim kurmaya baþladým. Dolayýsýyla mutfakla tanýþýnca egom baþlamadan bitti. :)

“BU ÝÞÝN ÝçÝNE GÝRMEDEN öNCE MUTFAKLA ARAM HER TüRK ERKEÐÝ GÝBÝ SADECE MANGALDAN ÝBARETTÝ”

Mutfak Sanatlarý ve Gastronomi bölümünden mezun olduktan sonra hangi mekanlarda çalýþtýnýz?

Yeditepe üniversitesi’nde bir yýl hazýrlýk okuduktan sonra staj dönemim baþladý. Ýlk olarak Swissotel The Bosphorus Ýstanbul’da üç ay staj yaptým. Okulda öðrendiðim bilgileri stajda pratiðe dökerek kýsa sürede iþin içine girdim. Okuldaki bilgilerin iþimize yaradýðýný görünce yavaþ yavaþ keyif almaya baþladým. Bu iþin içine girmeden önce mutfakla aram her Türk erkeði gibi sadece mangaldan ibaretti. Ýþin içine girdikçe mutfaðýn ucu bucaðý olmayan bir dünya olduðunu fark ettim. Ýkinci staj yerim olan Bebek Lucca’da bu dünyaya ait çok farklý þeyler keþfettim. Lucca’nýn Mutfak Koordinatörü Pelin çakar, Mutfak Þefi Tuncay Uçar ve Suþi Þefi Ramazan Uçar’dan öðrendiklerimle ufkum geniþledi. Lucca’da on metrekarelik küçük bir mutfakta on kiþilik güzel bir aile olmuþtuk. Orada sabah 8’den akþamüzeri 4’e kadar sýký bir mesaimiz vardý. Mutfaðýn bütün bölümlerinde çalýþtým. Lucca’nýn mutfak ekibiyle suþiden Akdeniz mutfaðýna kadar çok geniþ bir yelpazede menüler hazýrladým. üç ayda bir menülerimiz deðiþtiði için sürekli yeni þeyler öðrendim. Okulum devam ederken yaz döneminde böylesine yoðun bir mekanda çalýþmak baþlangýçta benim için zor olsa da Lucca’nýn mutfak ekibi sayesinde iþime adapte oldum ve onlardan çok þey öðrendim. Lucca’nýn sahibi Cem Mihrap da bu konuda bana çok yardýmcý oldu. Kendisi inanýlmaz bilgili olduðu için ona bir þeyleri zor beðendirirsiniz. Onun sayesinde kendimi çok geliþtirdim. Cem Bey ile Ýspanya’ya giderek önemli eðitimler aldým. Mutfaðýn stresli atmosferinde pes etmeden çalýþtým. Bu açýdan kendimi hem okullu hem de alaylý bir aþçý olarak görüyorum. Lucca’daki dört yýllýk çalýþmanýn ardýndan Cantinery’i açtýk. Orada sous þef olarak çalýþtým; ekibimizi kurup onlara eðitim verdim. Zamanla çok fazla insan tanýmaya baþladým ve çevrem geniþledi.

“LUCCA’DA MUTFAÐI, MITTE KARAKöY’DE  YöNETÝCÝLÝÐÝ öÐRENDÝM”

Peki, Mitte Karaköy ile yolunuz nasýl kesiþti?

Aile dostumuz olan Lucca’nýn iþletmecisi Turgay Yýldýz bir gün Mitte Karaköy’de benimle çalýþmayý teklif etti. Ben de kabul ettim. Turgay Yýldýz çalýþanlarýna çok özen gösteren, onlarýn yeni þeyler öðrenmesine çok önem veren biridir. O da bana çok þey kattý. Mitte Karaköy ilk açýldýðýnda Bodrum Xuma’nýn Þefi Mehmet Yücel üç ay restoranýmýzda bize danýþmanlýk hizmeti verdi. O dönemde kendisinden insanlarý gözlemleme ve yönetme konusunda önemli bilgiler edindim. Dolayýsýyla Lucca’da mutfaðý, Mitte Karaköy’de yöneticiliði öðrendim. Mehmet Yücel’in ardýndan Mitte Karaköy’de þef oldum. üç ay gibi kýsa bir sürede güzel bir çýkýþ yakaladýk.

Mutfakta birçok alanda kendinizi geliþtirdiðinizi belirttiniz. çok geniþ bir dünya olan mutfakta en iddialý olduðunuz alan hangisi?

Yemek piþirmek sonsuz bir okyanusta kulaç atmak gibidir. Dolayýsýyla mutfakta sürekli farklý ve yeni þeylerle karþýlaþýyorsunuz; kendinizi geliþtirme fýrsatýný yakalýyorsunuz. Yeni bir baharat bulursanýz özgün bir lezzet elde edebilirsiniz. Zamanýnda bütün baharatlar bulunduðu için size sadece bunlarý doðru þekilde kombinleyerek farklý bir tat yaratmak düþüyor. Ayrýca hazýrladýðýnýz yemeði misafirlerinizden önce restoran sahibine beðendirmeniz gerekiyor. çünkü restoran sahipleri dünyayý gezerek sürekli yeni tatlar deniyorlar. Dolayýsýyla farkýnýzý ortaya koymak için mutfaðýn her alanýnda iddialý olmanýz gerekiyor. Bu açýdan mutfakta sadece tek bir konuda iddialý olduðumu söylemek doðru olmaz.

Mitte Karaköy’de kiþilere her konuda kendini yetiþtirmiþ genç ve baþarýlý bir þefin hazýrladýðý menüler sunuluyor. Peki, bu menülere nasýl karar veriyorsunuz?

Mitte Karaköy’de daha çok mevsimsel bir menü oluþturduk. Bu nedenle menülerimizi üç ayda bir mevsimlere göre deðiþtiriyoruz. Mekanýmýzý ilk açtýðýmýz dönemde insanlar menülerimizi sade ama çok lezzetli buldular. Yaz dönemiyle birlikte menümüzde bir deðiþikliðe giderek misafirlerimize insanýn içini ferahlatan Akdeniz mutfaðýndan lezzetler sunacaðýz. Tabii bu deðiþiklileri yaparken Mehmet Usta’dan miras kalan lezzetler menümüzdeki yerini koruyacak. Misafirlerimize Akdeniz mutfaðýnýn yaný sýra Osmanlý’dan Uzakdoðu’ya kadar pek çok lezzeti bir arada sunuyoruz.

“MÝSAFÝRLERÝMÝZE HEM GöZE HEM DE DAMAKLARA HÝTAP EDEN MENüLER SUNUYORUZ”

Ýstanbul’da yeme-içme alanýnda hizmet veren çok sayýda mekan bulunuyor. Kýsa sürede insanlarýn büyük beðenisini kazanan Mitte Karaköy’ün rakipleri arasýndan sýyrýlmasýný saðlayan özellikleri nelerdir?

Mitte Karaköy’de misafirlerimize hem göze hem de damaklara hitap eden menüler sunuyoruz. Kaliteli ve taze ürünler kullanýyoruz. Hiçbir zaman dondurulmuþ ürünlere mutfaðýmýzda yer vermiyoruz. Mitte Karaköy mutfaðýndan servis elemanlarýna, dekorasyonundan menüsüne kadar her bir ayrýntýsýyla misafirlerine enfes saatler yaþatýyor. Garsonlarýmýz her hafta þarap firmalarýndan gelen kiþilerden özel eðitimler alýyor. Ben de bu eðitimlere giriyorum. çünkü bar ve mutfak bir bütün olduðu zaman güzel ve baþarýlý sonuçlar alýnabilir. Mitte Karaköy kýsa sürede ses getiren bir yer oldu. Ýki aydýr rezervasyonlarýmýz dolu. Bu da mekanýmýzýn Ýstanbullar tarafýndan ne kadar sevildiðini ve sektördeki farkýmýzý kanýtlýyor.

Peki, bundan sonrasý için hedefleriniz nelerdir?

28 yaþýnda bir þef olarak önümde çok uzun bir yol var. Hýzlý bir giriþ yaptýðým sektörde baþarýlý olmak adýna kendimi geliþtirmeye çok önem veriyorum. Bunun için ilerleyen dönemlerde yurt dýþýna çýkarak farklý kültürleri tanýmak ve eðitim almak istiyorum. Bunun için Amerika, Kanada ve Ýspanya’daki Michelin yýldýzlý restoranlarla görüþüyorum. Görüþmelerim olumlu sonuçlandýðý takdirde iki yýl kadar yurt dýþýnda Michelin yýldýzlý restoranlarda çalýþarak önemli tecrübeler edinmeyi planlýyorum.

Son olarak genç yaþta baþarýyý yakalamýþ bir þef olarak bu alanda kariyer yapmayý düþünenlere neler tavsiye edersiniz?

Birçok özel okul bünyesinde mutfak ve aþçýlýk üzerine bölümler açýlýyor. Bunun için ciddi paralar harcanýyor. Bu bölümlere giren gençlerin eðitimleri devam ederken çalýþmaya baþlamalarýný tavsiye ediyorum. Okulla birlikte çalýþýnca belki uykularýndan, sosyal yaþamlarýndan ya da çevrelerinden feragat etmek durumunda kalabilirler. Ancak bu sayede okul bittiðinde iþe herkesten 1-0 önde baþlayabilirler. Okullarda öðrencilere verilen eðitimler sýrasýnda gençler mezun olunca þef olacaklarý konusunda motive ediliyor. Fakat gerçek hayatta durum çok farklý. Dolayýsýyla öðrenciler okuldan mezun olup da iþ hayatýna atýldýklarýnda bir anda duvara çarpýyorlar. Bu açýdan genç þef adaylarý eðitimleri sýrasýnda kendilerini ne kadar geliþtirirlerse sektöre o kadar hýzlý atýlarak kýsa sürede yerlerini saðlamlaþtýrabilirler.

Fotoðraflar: Uður Atun