Ýlk olarak 2009 yýlýnda Osman Sungur tarafýndan Ankara’da kurulan ve daha sonra yapýlanmaya girerek alt yapýlarýný kurarak büyüyen Butcha Steak House, Arap ülkeleri ve Türkiye’deki birçok þubesinde özenle seçilmiþ ve testlerden geçirilmiþ eti en iyi þekilde müþterilerine sunuyor. Osmanlý Mutfaðý’ndan gelen lezzetleri yaptýðý kaliteli sunumlarla birleþtiren Butcha Steak House, uyguladýðý fiyat politikasýyla diðer steak houselara göre fark yaratýyor. Amaçlarýnýn kaliteli iþ yapabilmek, ürünlerin en iyisini yapýp en iyisini sunabilmek olduðunu belirten Butcha Steak House Mutfaklar Koordinatörü Emre Ýnanýr, Butcha Steak House’un geliþim sürecini ve sektörde yarattýklarý farklarý Klass’a anlattý. 

Emre bey, öncelikle sizden Butcha markasýnýn özelliklerini dinleyebilir misiniz?  

Butcha markasý,  iyi et firmasý olma hedefiyle 2009 yýlýnda Osman Sungur tarafýndan kuruldu. Ankara’da baþlayan kuruluþ hikayemiz Ýstanbul, Cidde, Katar gibi birçok Arap ülkelerindeki yaptýðýmýz yatýrýmlarla devam etti. Firmamýz kurulduðu günden bu yana yapýlanmaya girerek alt yapýtlarýný da kurdu. örneðin Ateþ Ustasý, Butcha Grill gibi yine mutfakta iddialý markalarý hizmete soktu. Butcha Grill yeni doðan bir oluþumumuz. Ýlk þubesini Vadi Ýstanbul’da açtýk. Butcha köfte, grill, burger adý altýnda çok güzel butik bir çalýþma oldu. Onun dýþýnda Ýstanbul Levent’te Park Dedeman’ýn altýnda Butcha Steakhouse olarak bir þubemiz, Ankara ve Dubai’de 3 tane þubemiz, Katar ve Cidde’de de birer þubemiz bulunuyor. Bunlarýn dýþýnda yeni projelerle birlikte Avrupa ülkelerinden de bizimle çalýþmak isteyen firmalar var. Þu an yönetimimiz ciddi bir deðerlendirme sürecinde. Bizim amacýmýz kaliteli iþ yapabilmek, ürünlerin en iyisini yapýp en iyisini sunabilmektir. Zaten Butcha’yý diðerlerinden ayýran en önemli özellik de bu. Þirketlerin son zamanlardaki en büyük sýkýntýsý et fiyatlarý. Maliyetleri çok yükseldi ve insanlarýn et alýmlarý da çok düþtü. Fakat biz bu özelliðimizi kaybetmeden çok fazla kârý düþünmeden etin en iyi sunumunu yapmaya çalýþýyoruz ve etin en kalitelisini alýyoruz. Etimizi Ankara’dan alýyoruz ve diðer firmalardan önce gidip eti seçip almak için onlara göre biraz daha farklý fiyat ödemesi yapýyor, eti ilk olarak biz seçiyoruz. Bizim amacýmýz yaptýðýmýz her þeyin en iyi olmasý.

“AYRICALIKLI KALÝTE VE SUNUM ANLAYIÞIMIZ FÝYATA YANSIMIYOR”

Türkiye’de artan bir trend olarak oldukça fazla steak house açýldý. Sizin bunlarýn arasýnda yarattýðýnýz fark nedir?

Türkiye gastronomi olarak çok geniþ bir aða sahip. Yýllar önce Türk þefleri çok farklý mutfaklara bakarak yemeklerini yapýyorlardý. Ama günümüzün þefleri artýk böyle deðil. Daha çok lokal, doðal lezzetler elde etmeye çalýþýyorlar. Diðer steak house’lara göre bizim menümüzde unutulmaya yüz tutmuþ Osmanlý Sarayý Mutfaðý’ndan lezzetler ve garnitürlerimiz var. Bu topraklarýn lezzetlerini burada çok fazla görebilirsiniz. Etleri de piþirmek için çok farklý sistemler kullanýyoruz. Mesela uluslararasý mutfaklarda bugün fümeleme tekniði var. Bu yüzyýllar önce Osmanlý’da kullanýlmýþ. Dolap olmadýðý için mecburen bu þekilde etleri koruyorlarmýþ. Bugün bakýyorsunuz bu yöntem Amerika’da Thomas Keller tarafýndan kullanýldý ve çok meþhur oldu. Halbuki bunu yüz yýllar önce bizim dedelerimiz yapmýþ. Biz burada kendi etlerimizi kendimiz fümeliyoruz. Bilindiði gibi hayvanlar dönem dönem deðiþiklikler gösterebiliyor. Belli bir dönemde yaðlý çýkýyor, belli bir dönemde sinirli çýkýyor, belli bir dönemde de yaðsýz çýkýyor. O yüzden birinci aþamada ürünleri diðer firmalardan biraz daha farklý fiyat ödeyerek alýyoruz. Ýkinci aþamada da mesela 45 gün bekleterek Brizola yapýyoruz. 45 gün bekleyen Brizola’nýn lezzeti eðer gerçekten damakta istediðimiz aromayý veremediyse o kalýyor. Ama bu ayrýcalýklý kalite ve sunum anlayýþýmýz fiyata yansýmýyor. En büyük özelliðimiz bu. Bir de kuzu kol, asado, kuzu kafes gibi çok fazla kaba et kullanmaya baþladýk. Bu kaba etlerin de piþirme tekniklerini klasik Türk usullerinde deðil tamamen yeni mutfaklarýn tekniklerini kullanarak yaptýk. Mutfakta her þey belli bir teknikle piþiyor; aðýr ateþte piþirme ve hýzlý ateþte piþirme tekniðimiz var.

“ÝSTANBUL’DA YEDÝÐÝNÝZ BÝR BUTCHA KöFTE’YÝ DÝÐER ÞUBELERÝMÝZDE DE YEDÝÐÝNÝZDE AYNI LEZZETTE BULUYORSUNUZ”

Peki, Ýstanbul’daki mekanýnýzýn dünyadaki diðer þubelerinizden bir ayrýcalýðý var mý?

Biz Ankara çýkýþlý olduðumuz için ürünler Ankara’da yapýlýyor ve bütün þubelere özel araçlarla yayýlýyor. Bütün ürünler standart bir þekilde gidiyor. Ýstanbul’da yediðiniz bir Butcha Köfte’yi diðer þubelerimizde de yediðinizde ayný lezzette buluyorsunuz.

Biraz da kariyerinizden bahseder misiniz?

Yýllardýr Ýstanbul’da birçok 5 yýldýzlý otellerde bulundum. Daha sonra bir yurtdýþý tecrübem oldu. Güney Afrika’da Michelin yýldýzlý Daniel Lesh ile çalýþtým, sonra Rusya’da 2 Michelin Yýldýzlý Þef Frederic Medique ile birlikte Martý Ýstanbul Oteli’nde görev aldým. Vedat Baþaran’la Sur plus Restaurant’ý yaptýk. Güney Afrika’da bulunduðum sürece gastronomik kolejlerinden bir tanesini bitirdim. Belli bir döneme gelene kadar tamamen modern cuisine ile ilgileniyordum. Tamamen Fransýz Þeflerle çalýþtýðým için yýllardýr hep Fransýz Mutfaðý, Fransýz lezzetler üstüne çalýþtým. Fakat Anadolu’nun gerçek lezzetlerini o kadar uzun yýllar sonra yakaladýk ki bunu Türkiye’ye geri dönünce anladým. Türkiye’nin çoðu bölgesini, þehrini gezdim. Ve sonra bu ülkenin güzelliklerini, Anadolu’nun lezzetlerini yeni dünya mutfak teknikleriyle birleþtirmeye karar verdim. çok araþtýrma yaptýk. Topkapý Sarayý’na kadar gittik. Saray mutfaklarýnda ne yapýyorlar diye araþtýrdýk ama gerçek bilgilere ulaþamadýk. Oralardan bulduðumuz bilgiler bize doðru bir reçete olmadý. Biz de o dönemin müttefiklerine baktýk. çünkü o dönemlerde çok fazla resepsiyon yemekleri veriliyormuþ. Ve bu anlarda mutfaklar da birbirlerine geçiþ yapýyormuþ. Mesela o dönemde sütte piþmiþ levrek yapýlýyor. Fransýz Mutfaðý’na bakýyoruz onlar da sütte piþmiþ levrek yapýyor. ünlü aþçý Escoffier, o dönemlerde tariflerinde suyun gramajýna kadar yazmýþ. Ve bunu 1400’lü yýllarda yapýyor. Araþtýrdýðýmýz için çok iyi biliyorum, Osmanlý Dönemi’nde iki tane mutfak vardý; Osmanlý ve Saray Mutfaðý. Sarayda sütte piþmiþ levrekler, ýstakozlar yenilirken, halk buðdaydan yapýlan yemekler yiyordu. Ýþte araþtýrmalarým sonucu edindiðim reçeteleri bugün Butcha mutfaklarýnda sunuyoruz.

Fotoðraflar: Yavuz Kaynar